Шоколадная компания «МиР»
Украина, 49010, Днепропетровск, ул. Марии Кюри, 5
Телефон: (056) 791-18-54, email: natalia@malbi.dp.ua

Глазурь

http://mirfactory.com/catalog/glaze/

Глазурь – это кондитерский полуфабрикат, который покрывает корпус (изделие), придавая готовому продукту твердость, ломкость при окружающей температуре, блеск и увеличенный срок хранения. Исторически сложилось, что столь высокие характеристики выполняются, когда в качестве жировой основы используется какао масло, которое как известно «тает во рту, а не в руках». Но так как какао масло (СВ) – природный, дорогостоящий ингредиент, то со второй половины 20 века разработано несколько ему альтернатив, в последствии была принята мировая классификация, а именно:

СВЕ – эквиваленты какао масла – жиры, имеющие очень схожий с СВ жирно-кислотный состав, могут быть смешаны с ним в любом соотношении. Глазури на СВЕ необходимо темперировать, кроме случаев, когда готовый продукт подвергается хранению при отрицательных температурах.
СВR – заменители какао масла – жиры нелауринового происхождения, совместимость с СВ по жировой основе составляет 20%. Существует два типа жиров , которые отличаются методом получения: либо гидрогенизацией природных масел либо более сложной комбинацией переработки – фракционирование и гидрогенизация. Наше предприятие готово изготовить глазурь на основе как первого, так и второго типа. СВR не требуют темперирования.
СВS - суррогаты какао масла – жиры лауринового происхождения, жирно-кислотный состав которых полностью не совпадает с СВ. Допускается только 5% присутсвие СВ в жировой основе, а значит в качестве носителя какао частиц возможно использование только низкожирного какао-порошка. CBS не требуют темперирования.

На основе приведенной спецификации на нашем предприятии введена кодировка продукции:

Цифры

1 – обозначает происхождение жировой основы глазури:
- 1 – содержит какао тертое;
- 2 – нелауриновый жир;
- 3 – лауриновый жир;
2 – цвет глазури:
- 0 – белая;
- 1 – молочная;
- 2 – черная;
- 3 – цветная;
- 4 – ореховая.
3 – порядковый номер рецептуры;
4 – показатель реологических свойств.

Пример: кондитерская глазурь №223.

2 – нелауриновая основа;
2 – черная;
3 – порядковый номер рецептуры.

Глазурь для кондитерских изделий

Кондитерские изделия разнообразны по форме, весу, рельефу поверхности. Наши заказчики варьируют свои требования по толщине покрытия, его цвету и эластичности, по целевому назначению. Для того чтобы удовлетворить столь разнообразные пожелания недостаточно разработать одну унифицированную рецептуру.

Мы имеем широкий арсенал наших глазурей, которым наиболее продуктивно могут орудовать технологи Отдела Технологической Поддержки Заказчиков.

При первом заказе, контакте мы всегда готовы подсказать преимущества и недостатки каждой своей разработки, подобрать оптимальное решение Вашего вопроса. В нижеприведенном каталоге указаны наиболее общие случаи применения глазурей для кондитерских изделий:

№ глазури	Назначение
122	Шоколадная глазурь, содержащая какао тертое и СВЕ. Глазирование печенья, корпусов конфет премиум класса, отливка форм ассорти. Требует темперирования.
123-1	Шоколадная глазурь на лауриновой основе. Не требует темперирования.
126	Глазурь на нелауриновой основе, содержащая какао тертое. Глазирование корпусов конфет премиум класса, формирование завитков , не требует темперирования
223	Кондитерская классическая глазурь на нелауриновой основе. Глазирование корпусов конфет, содержащих какао масло , а также ореховые масла, печенье, не требует темперирования.
221	Глазурь на нелауриновой основе, в твердом состоянии режется ножом без сколов. Глазирование тортов-суфле, бисквитов, используется как прослойка для склеивания, формирование завитков , не требует темперирования
303-1	Белая кондитерская глазурь на лауриновой основе с высокой текучестью. Глазирование зефиров, печенья плоской или рельефной формы, не требует темперирования.
303-2	Белая кондитерская классическая глазурь на лауриновой основе. Глазирование прямоугольных ровных корпусов конфет. Не требует темперирования
303-3	Белая кондитерская глазурь на лауриновой основе, используемая в качестве декора, для глазирования бисквитного печенья с мармеладом (типа «польского»), вафельных тортов. Не требует темперирования.
312-2	Молочная кондитерская глазурь на лауриновой основе с явным молочным вкусом. Глазирование печенья, зефиров, корпусов конфет. Не требует темперирования.
312-5	Молочная шоколадная (кондитерская ) глазурь на лауриновой основе. Темно-молочный вкус с явными нотками какао. Глазирование прямоугольных корпусов конфет, печенья. Не требует темперирования
322-4	Черная шоколадная (кондитерская ) глазурь на лауриновой основе. Глазирование прямоугольных ровных корпусов конфет, вафельных тортов, бисквитного печенья с мармеладом (типа «польского»). Не требует темперирования.
323-1	Черная кондитерская глазурь на лауриновой основе с высокой текучестью. Глазирование зефиров, корпусов конфет, печенья плоской или рельефной формы, не требует темперирования.
323-2	Черная кондитерская классическая глазурь на лауриновой основе. Глазирование прямоугольных ровных корпусов конфет. Не требует темперирования.

Глазурь для сырков

Наименование глазури	Краткое описание глазури	Цвет
КГ № 325	Покрытие на основе жиров лауриновой группы, температура плавления жировой основы ≈ 33,5°С.	Темно-коричневый
КГ № 315	Покрытие на основе жиров лауриновой группы, температура плавления жировой основы ≈ 33,5°С.	Коричневый
КГ № 305	Покрытие на основе жиров лауриновой группы, температура плавления жировой основы ≈ 33,5°С.	Кремовый

Глазурь для мороженого

В зависимости от жировой основы глазури различают кондитерскую (жировая основа – заменители масла какао лауринового и нелауринового типа).

Наименование глазури	Краткое описание глазури	Цвет
КГ № 306.	Покрытие на основе жиров лауриновой группы, температура плавления жировой основы ≈ 27°С.	Кремовый.
КГ № 306 карамель, КГ№ 306 крем-брюле, КГ №306 йогуртовая.	Покрытия, созданные на основе белой глазури с соответствующим вкусом и ароматом, температура плавления жировой основы ≈ 27°С.	Светло-коричневый.
КГ № 231 карамель	Мягкое покрытие на основе жиров нелауриновой группы, температура плавления жировой основы ≈ 27°С.	Светло-коричневый.
КГ № 240 карамельно-арахисовая.	Мягкое покрытие на основе жиров нелауриновой группы с добавлением ореховой пасты, температура плавления жировой основы ≈ 27°С.	Светло-коричневый.
КГ № 331апельсин, 332 лимон.	Покрытия, созданные на основе белой глазури с соответствующим вкусом и ароматом, температура плавления жировой основы ≈ 27°С.	Соответствует данному виду глазури.
КГ № 311.	Молочное покрытие на основе жиров лауриновой группы, температура плавления жировой основы ≈ 27°С.	Коричневый.
КГ № 320,326,324.	Покрытие на основе жиров лауриновой группы, температура плавления жировой основы ≈ 27°С.	Темно-коричневый.
КГ № 328.	Взбивная глазурь, мороженое типа «Лакомка».	Коричневый.
КГ № 321-2.	Барьерная глазурь (спрэй) предназначена для покрытия вафельных рожков изнутри.	Коричневый.

и шоколадную глазури (жировая основа – какао масло и его эквиваленты).

Наименование глазури	Краткое описание глазури	Цвет
ШГ № 100, 101.	Покрытие на основе какао масла, температура плавления жировой основы ≈ 32°С.	Кремовый (Белый шоколад).
ШГ № 110.	Покрытие на основе какао масла, температура плавления жировой основы ≈ 32°С.	Светло-коричневый (молочный шоколад).
ШГ № 120, 129, 127.	Покрытие на основе какао масла, температура плавления жировой основы ≈ 32°С.	Темно-коричневый (черный шоколад).
ШГ № 114, ШГ №124.	Молочное и черное покрытие на основе какао масла с добавлением молочного жира, температура плавления жировой основы ≈ 32°С.	Светло-коричневый (молочный шоколад). Темно-коричневый (черный шоколад).

Готовый к использованию полуфабрикат расфасовывают в виде чипсов и капель (4 кг;15 кг) и монолита (5,5 кг;20 кг; 25 кг) в гофроящик с полиэтиленовым пакетом.

Мы позаботились о том, чтобы покупатель имел возможность выбора веса упаковочной единицы (ящика), в зависимости от особенностей технологического процесса.

Версия для печати