УкрРус
З чого починається шоколад ...
Як зберігати шоколад.
Шоколад чутливий до вологості, запахів і, коли він контактує з повітрям і світлом, то окислюється. Шоколад має бути захищений від світла і повітря і повинен зберігатися в холодному сухому місці, при стабільній температурі між 13 і 23 ° C. Завжди пам'ятайте, що упаковка, в якій зберігається шоколад, повинна бути закрита.
Як розтопити шоколад.
Шоколад потрібно розтоплювати при температурі від 40 до 45 ° C. Шоколад не можна піддавати прямому впливу джерел тепла. Найкраще здійснювати плавлення в духовці з точно регульованою температурою або на водяній бані, щоб рівномірно довести шоколадну масу до температури 40-45 ° C. Це ідеальна температура для початку процесу темперування.
Як темперувати шоколад. Для чого потрібно темперування?
Мета темперування шоколаду - кристалізація масла какао в шоколаді, що пов'язано з робочою температурою шоколаду. У процесі темперування, масло какао в шоколаді переходить в стабільну форму. Це надає шоколаду твердість, крихкість і блиск після охолодження. Якщо шоколад розтопити при температурі від 40 до 45 ° C, а потім охолодити, готовий продукт не буде глянсовим і твердим.
Темперування на мармуровій плиті
На мармуровій поверхні
1. Розтопити шоколад при температурі 40 - 45 ° C на водяній бані або в мікрохвильовій печі.
2. Вилийте 2 / 3 маси на холодну мармурову поверхню.
3. Вимішуйте шоколад за допомогою шпателя і скребка.
4. Продовжуйте вимішувати до тих пір, поки шоколад не загусне (температура на 4-5 градусів нижча, ніж робоча): кристалізація почалася. Ви побачите 'бурульки', що стікають зі шпателя (*).
5. Влийте кристалізований шоколад в ємність решти 1 / 3 шоколаду і добре перемішайте.
6. Шоколад готовий до роботи. Якщо шоколад загусне, злегка підігрійте його до робочої температури. Завжди виконуйте перевірку: занурте кінчик ножа або шматочок пергаменту в шоколад, якщо шоколад правильно темперувати, він застигне за 3 хвилини при температурі близько 20 ° C.
(*) Якщо на плиту вилити весь шоколад, його потрібно вимішувати до тих пір, поки температура не опуститься на 1-2 градуси нижче робочою.
Кристалізація за допомогою Шоколадних крапель
Кристалізацію можна провести дуже просто, якщо додати раніше кристалізований шоколад до розтопленого шоколаду. Для цього можна скористатися шоколадом у вигляді крапель від ТОВ «Шоколадна компанія« МиР », які раніше були темперовані і містять масло какао в стабільній кристалічній формі. Необхідна кількість крапель залежить від температури розтопленого шоколаду і крапель. Коли розтоплений шоколад має температуру близько 40 ° C, Вам потрібно додати 15-20% крапель, які мають температуру 15-20 ° C.
1. Розтопити шоколад при температурі 40-45 ° C на водяній бані або в мікрохвильовій печі.
2. Додайте від 15 до 20% крапель з температурою 20 ° C.
3. Добре перемішайте шоколад до тих пір, поки краплі не «розійдуться» в попередньо розплавленій масі. Якщо краплі «розійшлися» дуже швидко, значить шоколад був дуже теплим. Додайте ще крапель і продовжуйте перемішування.
4. Цим методом Ви швидко отримаєте шоколад, готовий до роботи.
Темперування в машині типу «Колесо»
1 і 2. Розпустіть шоколад в темперуючій машині (встановіть термостат на 45 ° C) потім опустіть температуру (+ / - 32 ° C для темного шоколаду, + / - 30 ° C для білого і молочного) і негайно додайте 15-20% крапель кімнатної температури (20 ° C).
3. Машина перемішає краплі з розтопленим шоколадом, поширюючи кристали какао масла по всьому об'єму. Якщо краплі розплавилися занадто швидко, значить шоколад був дуже гарячим. Додайте ще крапель і продовжите перемішування.
4. Після повного розчинення крапель і досягнення робочої температури шоколад готовий до роботи. Для використання цього методу в темперуючих машинах інших типів, ми рекомендуємо проконсультуватися у постачальника обладнання.
Темперування в мікрохвильовій печі
Метод добре підходить для темперування шоколаду в дропсах.
1. Помістіть трохи дропсів в пластикову або скляну чашу.
2. Поставте чашу в мікрохвильову піч і розплавте дропси. Встановіть максимальну потужність мікрохвиль 800-1000 Вт
3. Через кожні 10-15 секунд діставайте чашу і перемішуйте дропси. Не допускайте перегріву!
І, нарешті, декілька хитрощів:
1. Як перевірити кристалізацію.
Для перевірки результату темперування, нанесіть трохи шоколаду на кінчик ножа або смужку пергаменту. Якщо шоколад добре відтемперовано, він стане твердим протягом 3-х хвилин при температурі повітря 18-20 ° C, і володітиме хорошим блиском. Якщо цього не сталося, продовжуйте темперування.
2. Що робити, якщо шоколад занадто загус?
Після певного часу, шоколад може почати швидко густіти. Це називається перекристалізацією і викликано раптовим, швидким збільшенням кристалів масла какао. Перекристалізований шоколад буде менш блискучим і менш крихким після охолодження. З нього також дуже складно видалити повітряні бульбашки при роботі. Як можна це виправити?
Це просто: підніміть температуру, додавши більш гарячого шоколаду і добре перемішайте, або підігрійте.
